Tacos légers aux légumes mexicains

Recette pour 4 personnes

Ingrédients :
- 8 petites tortillas de maïs
- 1 courgette
- 1 poivron rouge
- 1 poivron jaune
- 1 oignon rouge
- 200 g de haricots rouges cuits
- 100 g de maïs
- 2 tomates
- 1 avocat
- 1 yaourt nature au soja
- 1 citron vert
- 1 gousse d’ail
- 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
- 1 cuillère à café de paprika
- 1 cuillère à café de cumin
- 1/2 cuillère à café de piment doux
- Quelques feuilles de coriandre fraîche
- Sel
- Poivre

Préparation :
1. Lavez et coupez la courgette, les poivrons, l’oignon rouge et les tomates en petits morceaux. Égouttez les haricots rouges et le maïs.
2. Faites revenir l’oignon avec l’huile d’olive dans une poêle, puis ajoutez la courgette et les poivrons. Incorporez le paprika, le cumin, le piment doux, le sel et le poivre, puis laissez cuire 8 à 10 minutes. Ajoutez ensuite les haricots rouges et le maïs, puis poursuivez la cuisson 2 minutes.
3. Mélangez le yaourt au soja avec le jus du citron vert, l’ail haché et un peu de sel. Garnissez les tortillas réchauffées avec les légumes, les tomates, l’avocat coupé en lamelles, la sauce au yaourt et la coriandre fraîche avant de servir.