Tacos de courgettes aux haricots noirs

Recette pour 4 personnes

Ingrédients :
- 4 courgettes moyennes
- 240 g de haricots noirs cuits et égouttés
- 1 poivron rouge
- 1 petit oignon rouge
- 2 tomates
- 1 avocat
- 1 gousse d’ail
- 1 citron vert
- 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
- 1 cuillère à café de cumin
- 1 cuillère à café de paprika
- 1/2 cuillère à café de coriandre moulue
- Sel
- Poivre
- Quelques feuilles de coriandre fraîche

Préparation :
1. Lavez les courgettes, coupez-les en fines lamelles dans la longueur à l’aide d’une mandoline ou d’un économe, puis faites-les griller 1 à 2 minutes de chaque côté dans une poêle grill ou au four pour les assouplir.
2. Émincez l’oignon, coupez le poivron et les tomates en petits dés, puis faites revenir l’oignon, le poivron et l’ail haché avec l’huile d’olive pendant quelques minutes. Ajoutez les haricots noirs, les tomates, le cumin, le paprika, la coriandre moulue, le sel et le poivre, puis laissez cuire 5 à 7 minutes.
3. Écrasez l’avocat avec le jus de citron vert pour obtenir une crème onctueuse, puis garnissez chaque lamelle de courgette avec la préparation aux haricots noirs, ajoutez un peu de crème d’avocat et roulez ou pliez en forme de tacos avant de parsemer de coriandre fraîche.