Bol de quinoa aux légumes rôtis et mangue fraîche

Recette pour 4 personnes

Ingrédients :
- 200 g de quinoa
- 1 patate douce moyenne
- 1 courgette
- 1 poivron rouge
- 1 oignon rouge
- 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
- 1 cuillère à café de paprika
- 1/2 cuillère à café de cumin
- Sel
- Poivre
- 1 mangue mûre
- 1/2 oignon rouge
- 1 tomate
- Le jus de 1 citron vert
- 1 poignée de coriandre fraîche
- 100 g de yaourt nature 0%
- 1 cuillère à café de jus de citron

Préparation :
1. Préchauffe le four à 200°C. Rince le quinoa puis fais-le cuire selon les indications du paquet. Coupe la patate douce, la courgette, le poivron rouge et l’oignon rouge en morceaux. Dispose-les sur une plaque, ajoute l’huile d’olive, le paprika, le cumin, le sel et le poivre, puis mélange. Enfourne pendant 25 à 30 minutes en remuant à mi-cuisson.
2. Prépare la salsa de mangue en coupant la mangue, le demi-oignon rouge et la tomate en petits dés. Mélange avec le jus de citron vert et la coriandre ciselée. Dans un bol, mélange le yaourt nature 0% avec la cuillère de jus de citron pour obtenir une sauce légère.
3. Répartis le quinoa dans 4 bols, ajoute les légumes rôtis, puis la salsa de mangue. Termine avec une cuillère de sauce au yaourt sur chaque bol et sers immédiatement.